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In the fall of 2025, Jeff Dodge ran his taste test in the cafeteria of Cane Bay High School in Summerville, South Carolina: a six-foot folding table, and slow cookers of marinara and meatballs ready for the lunch rush. Dodge runs the consultancy K–12 Food Solutions (K–12 is the American school system, from kindergarten to 12th grade), and he was testing a product from the company Joyn called 50/Cut. The meatballs blend meat with mushrooms. About 150 students hit the table in the first rush, tapped their opinions on an iPad or scanned a QR code, and few of them could guess what vegetable was in the mix. The meatballs tasted like moist, flavorful beef.
Nell'autunno del 2025, Jeff Dodge ha organizzato il suo test di degustazione nella mensa del Cane Bay High School di Summerville, in Carolina del Sud: un tavolo pieghevole lungo sei piedi e pentole di cottura lenta con salsa marinara e polpette, pronte per la pausa pranzo. Dodge gestisce la società di consulenza K–12 Food Solutions (K–12 indica il sistema scolastico americano, dalla scuola materna alla dodicesima classe), e stava testando un prodotto dell'azienda Joyn chiamato 50/Cut. Le polpette uniscono carne e funghi. Circa 150 studenti si sono presentati al tavolo durante la prima ondata, hanno espresso il loro giudizio su un iPad o inquadrando un codice QR, e pochi hanno saputo indovinare quale verdura fosse nel mix. Il gusto era quello di un manzo morbido e saporito.
The stakes are climate. Livestock accounts for somewhere between 10% and 20% of greenhouse-gas emissions linked to human activity, and nearly two-thirds of that comes from ruminants such as cows raised for meat and dairy. Beef herds produce four times the emissions of dairy herds per kilo of food. Methane from ruminants has 28 times more global-warming potential than carbon dioxide, and there is no easy fix at the animal's stomach. "We don't have a technical solution to change the stomach of a ruminant," says Fredrik Hedenus, a professor at Chalmers University of Technology in Sweden. Demand is the other half of the problem: global meat production quadrupled between 1961 and 2022.
In gioco c'è il clima. Il bestiame è responsabile di tra il 10% e il 20% delle emissioni di gas serra legate alle attività umane, e quasi due terzi di questa quota provengono dai ruminanti, come le mucche allevate per la carne e il latte. Gli allevamenti di bovini producono quattro volte le emissioni degli allevamenti da latte per chilo di cibo. Il metano dei ruminanti ha un potenziale di riscaldamento globale 28 volte superiore a quello dell'anidride carbonica, e non esiste una soluzione semplice a livello dello stomaco dell'animale. «Non abbiamo una soluzione tecnica per cambiare lo stomaco di un ruminante», afferma Fredrik Hedenus, professore alla Chalmers University of Technology, in Svezia. La domanda è l'altra metà del problema: la produzione mondiale di carne è quadruplicata tra il 1961 e il 2022.
Lab-grown meat has made headlines since the 2000s without reaching affordable sales at scale, and plant-based burgers from Impossible Foods and Beyond Meat have seen their early hype fade. Blended products take another route: they keep real meat and add plant protein. Paul Shapiro, cofounder of BMC Ingredients, which sells a plant protein related to mushrooms, puts the arithmetic simply. If Impossible Whoppers account for about 2% of Burger King sales, the meat cut is about 2%; a conventional Whopper that was 20% plants would cut 20% right away. A 2022 study in Nature found that replacing 20% of beef globally could halve the annual rate of deforestation. That is a scenario, not a measured result.
La carne coltivata in laboratorio fa notizia dagli anni Duemila senza aver raggiunto vendite a prezzi accessibili su larga scala, e gli hamburger vegetali di Impossible Foods e Beyond Meat hanno visto svanire il loro iniziale entusiasmo. I prodotti misti seguono un'altra strada: mantengono la carne vera e aggiungono proteine vegetali. Paul Shapiro, cofondatore di BMC Ingredients, che vende una proteina vegetale legata ai funghi, riassume il calcolo in modo semplice. Se gli Impossible Whopper rappresentano circa il 2% delle vendite di Burger King, il taglio di carne è di circa il 2%; un Whopper tradizionale in cui il 20% fosse di origine vegetale taglierebbe subito il 20%. Uno studio del 2022 pubblicato su Nature ha stimato che sostituire globalmente il 20% della carne bovina potrebbe dimezzare il tasso annuo di deforestazione. Si tratta di uno scenario, non di un risultato misurato.
For a school, the change is concrete. The survey cleared the bar for adding the meatballs to the menu for the 2026–2027 school year, at a school that enrolls a few thousand students. For the climate, the question is harder. The sources do not show how much meat students eat over time, how many other schools would follow, or how far blended products could scale beyond a cafeteria. What the test does show is appetite: among those who tried them, 92% wanted the meatballs on the menu.
Per una scuola, il cambiamento è concreto. Il sondaggio ha consentito di aggiungere le polpette al menu per l'anno scolastico 2026–2027, in una scuola che conta qualche migliaio di studenti. Per il clima, la questione è più complessa. Le fonti non dicono quanta carne mangiano gli studenti nel tempo, quante altre scuole seguirebbero l'esempio o fino a che punto i prodotti misti potrebbero essere estesi oltre una mensa. Ciò che il test dimostra è l'appetito: tra chi le ha assaggiate, il 92% voleva le polpette nel menu.