Polpette di carne e funghi conquistano gli studenti a scuola

Nell'autunno del 2025, Jeff Dodge ha organizzato il suo test di degustazione nella mensa del Cane Bay High School di Summerville, in Carolina del Sud: un tavolo pieghevole lungo sei piedi e pentole di cottura lenta con salsa marinara e polpette, pronte per la pausa pranzo. Dodge gestisce la società di consulenza K–12 Food Solutions (K–12 indica il sistema scolastico americano, dalla scuola materna alla dodicesima classe), e stava testando un prodotto dell'azienda Joyn chiamato 50/Cut. Le polpette uniscono carne e funghi. Circa 150 studenti si sono presentati al tavolo durante la prima ondata, hanno espresso il loro giudizio su un iPad o inquadrando un codice QR, e pochi hanno saputo indovinare quale verdura fosse nel mix. Il gusto era quello di un manzo morbido e saporito.

In gioco c'è il clima. Il bestiame è responsabile di tra il 10% e il 20% delle emissioni di gas serra legate alle attività umane, e quasi due terzi di questa quota provengono dai ruminanti, come le mucche allevate per la carne e il latte. Gli allevamenti di bovini producono quattro volte le emissioni degli allevamenti da latte per chilo di cibo. Il metano dei ruminanti ha un potenziale di riscaldamento globale 28 volte superiore a quello dell'anidride carbonica, e non esiste una soluzione semplice a livello dello stomaco dell'animale. «Non abbiamo una soluzione tecnica per cambiare lo stomaco di un ruminante», afferma Fredrik Hedenus, professore alla Chalmers University of Technology, in Svezia. La domanda è l'altra metà del problema: la produzione mondiale di carne è quadruplicata tra il 1961 e il 2022.

La carne coltivata in laboratorio fa notizia dagli anni Duemila senza aver raggiunto vendite a prezzi accessibili su larga scala, e gli hamburger vegetali di Impossible Foods e Beyond Meat hanno visto svanire il loro iniziale entusiasmo. I prodotti misti seguono un'altra strada: mantengono la carne vera e aggiungono proteine vegetali. Paul Shapiro, cofondatore di BMC Ingredients, che vende una proteina vegetale legata ai funghi, riassume il calcolo in modo semplice. Se gli Impossible Whopper rappresentano circa il 2% delle vendite di Burger King, il taglio di carne è di circa il 2%; un Whopper tradizionale in cui il 20% fosse di origine vegetale taglierebbe subito il 20%. Uno studio del 2022 pubblicato su Nature ha stimato che sostituire globalmente il 20% della carne bovina potrebbe dimezzare il tasso annuo di deforestazione. Si tratta di uno scenario, non di un risultato misurato.

Per una scuola, il cambiamento è concreto. Il sondaggio ha consentito di aggiungere le polpette al menu per l'anno scolastico 2026–2027, in una scuola che conta qualche migliaio di studenti. Per il clima, la questione è più complessa. Le fonti non dicono quanta carne mangiano gli studenti nel tempo, quante altre scuole seguirebbero l'esempio o fino a che punto i prodotti misti potrebbero essere estesi oltre una mensa. Ciò che il test dimostra è l'appetito: tra chi le ha assaggiate, il 92% voleva le polpette nel menu.