Almôndegas de carne e cogumelos vencem alunos num teste de sabor

No outono de 2025, Jeff Dodge realizou o seu teste de sabor na cantina da Cane Bay High School, em Summerville, na Carolina do Sul: uma mesa dobrável de seis pés e panelas de cozedura lenta com molho marinara e almôndegas, prontas para a hora de maior movimento do almoço. Dodge dirige a consultora K–12 Food Solutions (K–12 é o sistema escolar norte-americano, do jardim de infância ao 12.º ano), e testava um produto da empresa Joyn chamado 50/Cut. As almôndegas combinam carne com cogumelos. Cerca de 150 alunos passaram pela mesa na primeira hora de maior afluência, deram a sua opinião num iPad ou digitalizaram um código QR, e poucos conseguiram adivinhar que vegetal estava na mistura. As almôndegas tinham o sabor de carne de vaca suculenta e saborosa.

O que está em jogo é o clima. A pecuária é responsável por entre 10% e 20% das emissões de gases com efeito de estufa ligadas à atividade humana, e quase dois terços dessas emissões provêm de ruminantes, como as vacas criadas para carne e leite. Os rebanhos de gado de carne produzem quatro vezes mais emissões do que os rebanhos leiteiros, por quilo de alimento. O metano dos ruminantes tem um potencial de aquecimento global 28 vezes superior ao do dióxido de carbono, e não há uma solução fácil no estômago do animal. «Não temos uma solução técnica para mudar o estômago de um ruminante», afirma Fredrik Hedenus, professor na Universidade Tecnológica de Chalmers, na Suécia. A procura é a outra metade do problema: entre 1961 e 2022, a produção mundial de carne quadruplicou.

A carne cultivada em laboratório faz manchetes desde os anos 2000, sem nunca chegar a vendas acessíveis em grande escala, e os hambúrgueres de base vegetal da Impossible Foods e da Beyond Meat viram o entusiasmo inicial desvanecer-se. Os produtos mistos seguem outro caminho: mantêm carne verdadeira e acrescentam proteína vegetal. Paul Shapiro, cofundador da BMC Ingredients, que vende uma proteína vegetal ligada aos cogumelos, apresenta a aritmética de forma simples. Se os Impossible Whopper representarem cerca de 2% das vendas da Burger King, o corte de carne será de cerca de 2%; já um Whopper convencional em que 20% fossem vegetais cortaria 20% logo à partida. Um estudo de 2022 publicado na Nature concluiu que substituir 20% da carne de vaca a nível mundial poderia reduzir para metade a taxa anual de desflorestação. Trata-se de um cenário, e não de um resultado medido.

Para uma escola, a mudança é concreta. O inquérito permitiu avançar com a inclusão das almôndegas na ementa para o ano letivo de 2026–2027, numa escola que tem alguns milhares de alunos. Para o clima, a questão é mais complicada. As fontes não mostram quanta carne os alunos comem ao longo do tempo, quantas outras escolas seguirão o exemplo, nem até onde os produtos mistos poderão crescer para além de uma cantina. O que o teste mostra é o apetite: entre os que as provaram, 92% quiseram as almôndegas na ementa.