Au lycée, des boulettes viande et champignons séduisent les élèves

À l'automne 2025, Jeff Dodge a mené son test gustatif dans la cantine du lycée Cane Bay, à Summerville, en Caroline du Sud : une table pliante de six pieds, et des mijoteuses de marinara et de boulettes prêtes pour le coup de feu du déjeuner. Dodge dirige le cabinet de conseil K–12 Food Solutions (K–12 désigne le système scolaire américain, de la maternelle à la terminale), et il testait un produit de l'entreprise Joyn baptisé 50/Cut. Les boulettes associent viande et champignons. Environ 150 élèves sont passés à la table lors du premier coup de feu, ont donné leur avis sur un iPad ou en scannant un QR code, et peu d'entre eux ont pu deviner quel légume se cachait dans le mélange. Les boulettes avaient le goût d'un bœuf moelleux et savoureux.

L'enjeu est climatique. L'élevage représente entre 10 % et 20 % des émissions de gaz à effet de serre liées à l'activité humaine, et près des deux tiers de ce total proviennent des ruminants, comme les vaches élevées pour la viande et le lait. Les troupeaux de bovins émettent quatre fois plus que les troupeaux laitiers par kilo d'aliment. Le méthane des ruminants a un pouvoir de réchauffement global 28 fois supérieur à celui du dioxyde de carbone, et il n'existe pas de solution simple au niveau de l'estomac de l'animal. « Nous n'avons pas de solution technique pour modifier l'estomac d'un ruminant », affirme Fredrik Hedenus, professeur à l'université de technologie de Chalmers, en Suède. La demande constitue l'autre moitié du problème : la production mondiale de viande a quadruplé entre 1961 et 2022.

La viande cultivée en laboratoire fait parler d'elle depuis les années 2000 sans atteindre des ventes abordables à grande échelle, et les burgers végétaux d'Impossible Foods et de Beyond Meat ont vu leur engouement initial retomber. Les produits mixtes empruntent une autre voie : ils conservent de la vraie viande et y ajoutent des protéines végétales. Paul Shapiro, cofondateur de BMC Ingredients, qui commercialise une protéine végétale apparentée aux champignons, résume le calcul simplement. Si les Impossible Whopper représentent environ 2 % des ventes de Burger King, la part de viande est d'environ 2 % ; un Whopper classique composé à 20 % de végétaux réduirait immédiatement de 20 % cette part. Une étude de 2022 publiée dans Nature a estimé que remplacer 20 % du bœuf consommé dans le monde pourrait réduire de moitié le taux annuel de déforestation. Il s'agit d'un scénario, non d'un résultat mesuré.

Pour un établissement scolaire, le changement est concret. L'enquête a permis d'ajouter les boulettes au menu pour l'année scolaire 2026-2027, dans une école qui accueille quelques milliers d'élèves. Pour le climat, la question est plus complexe. Les sources ne montrent pas combien de viande les élèves consomment au fil du temps, combien d'autres établissements suivraient, ni jusqu'où les produits mixtes pourraient se développer au-delà d'une cantine. Ce que le test montre en revanche, c'est l'appétit : parmi ceux qui les ont goûtées, 92 % voulaient voir les boulettes au menu.