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In the fall of 2025, Jeff Dodge ran his taste test in the cafeteria of Cane Bay High School in Summerville, South Carolina: a six-foot folding table, and slow cookers of marinara and meatballs ready for the lunch rush. Dodge runs the consultancy K–12 Food Solutions (K–12 is the American school system, from kindergarten to 12th grade), and he was testing a product from the company Joyn called 50/Cut. The meatballs blend meat with mushrooms. About 150 students hit the table in the first rush, tapped their opinions on an iPad or scanned a QR code, and few of them could guess what vegetable was in the mix. The meatballs tasted like moist, flavorful beef.
À l'automne 2025, Jeff Dodge a mené son test gustatif dans la cantine du lycée Cane Bay, à Summerville, en Caroline du Sud : une table pliante de six pieds, et des mijoteuses de marinara et de boulettes prêtes pour le coup de feu du déjeuner. Dodge dirige le cabinet de conseil K–12 Food Solutions (K–12 désigne le système scolaire américain, de la maternelle à la terminale), et il testait un produit de l'entreprise Joyn baptisé 50/Cut. Les boulettes associent viande et champignons. Environ 150 élèves sont passés à la table lors du premier coup de feu, ont donné leur avis sur un iPad ou en scannant un QR code, et peu d'entre eux ont pu deviner quel légume se cachait dans le mélange. Les boulettes avaient le goût d'un bœuf moelleux et savoureux.
The stakes are climate. Livestock accounts for somewhere between 10% and 20% of greenhouse-gas emissions linked to human activity, and nearly two-thirds of that comes from ruminants such as cows raised for meat and dairy. Beef herds produce four times the emissions of dairy herds per kilo of food. Methane from ruminants has 28 times more global-warming potential than carbon dioxide, and there is no easy fix at the animal's stomach. "We don't have a technical solution to change the stomach of a ruminant," says Fredrik Hedenus, a professor at Chalmers University of Technology in Sweden. Demand is the other half of the problem: global meat production quadrupled between 1961 and 2022.
L'enjeu est climatique. L'élevage représente entre 10 % et 20 % des émissions de gaz à effet de serre liées à l'activité humaine, et près des deux tiers de ce total proviennent des ruminants, comme les vaches élevées pour la viande et le lait. Les troupeaux de bovins émettent quatre fois plus que les troupeaux laitiers par kilo d'aliment. Le méthane des ruminants a un pouvoir de réchauffement global 28 fois supérieur à celui du dioxyde de carbone, et il n'existe pas de solution simple au niveau de l'estomac de l'animal. « Nous n'avons pas de solution technique pour modifier l'estomac d'un ruminant », affirme Fredrik Hedenus, professeur à l'université de technologie de Chalmers, en Suède. La demande constitue l'autre moitié du problème : la production mondiale de viande a quadruplé entre 1961 et 2022.
Lab-grown meat has made headlines since the 2000s without reaching affordable sales at scale, and plant-based burgers from Impossible Foods and Beyond Meat have seen their early hype fade. Blended products take another route: they keep real meat and add plant protein. Paul Shapiro, cofounder of BMC Ingredients, which sells a plant protein related to mushrooms, puts the arithmetic simply. If Impossible Whoppers account for about 2% of Burger King sales, the meat cut is about 2%; a conventional Whopper that was 20% plants would cut 20% right away. A 2022 study in Nature found that replacing 20% of beef globally could halve the annual rate of deforestation. That is a scenario, not a measured result.
La viande cultivée en laboratoire fait parler d'elle depuis les années 2000 sans atteindre des ventes abordables à grande échelle, et les burgers végétaux d'Impossible Foods et de Beyond Meat ont vu leur engouement initial retomber. Les produits mixtes empruntent une autre voie : ils conservent de la vraie viande et y ajoutent des protéines végétales. Paul Shapiro, cofondateur de BMC Ingredients, qui commercialise une protéine végétale apparentée aux champignons, résume le calcul simplement. Si les Impossible Whopper représentent environ 2 % des ventes de Burger King, la part de viande est d'environ 2 % ; un Whopper classique composé à 20 % de végétaux réduirait immédiatement de 20 % cette part. Une étude de 2022 publiée dans Nature a estimé que remplacer 20 % du bœuf consommé dans le monde pourrait réduire de moitié le taux annuel de déforestation. Il s'agit d'un scénario, non d'un résultat mesuré.
For a school, the change is concrete. The survey cleared the bar for adding the meatballs to the menu for the 2026–2027 school year, at a school that enrolls a few thousand students. For the climate, the question is harder. The sources do not show how much meat students eat over time, how many other schools would follow, or how far blended products could scale beyond a cafeteria. What the test does show is appetite: among those who tried them, 92% wanted the meatballs on the menu.
Pour un établissement scolaire, le changement est concret. L'enquête a permis d'ajouter les boulettes au menu pour l'année scolaire 2026-2027, dans une école qui accueille quelques milliers d'élèves. Pour le climat, la question est plus complexe. Les sources ne montrent pas combien de viande les élèves consomment au fil du temps, combien d'autres établissements suivraient, ni jusqu'où les produits mixtes pourraient se développer au-delà d'une cantine. Ce que le test montre en revanche, c'est l'appétit : parmi ceux qui les ont goûtées, 92 % voulaient voir les boulettes au menu.