Albóndigas de carne y champiñón triunfan en una cata escolar

En otoño de 2025, Jeff Dodge realizó su cata en el comedor del instituto Cane Bay, en Summerville (Carolina del Sur): una mesa plegable de seis pies y ollas de cocción lenta con marinara y albóndigas, listas para la hora punta del almuerzo. Dodge dirige la consultora K–12 Food Solutions (K–12 es el sistema escolar estadounidense, de jardín de infancia a 12.º curso), y probaba un producto de la empresa Joyn llamado 50/Cut. Las albóndigas mezclan carne con champiñones. Unos 150 alumnos se acercaron a la mesa durante la primera hora punta, dieron su opinión en una tableta o escanearon un código QR, y pocos supieron adivinar qué verdura llevaban. Las albóndigas sabían a ternera jugosa y sabrosa.

Lo que está en juego es el clima. La ganadería representa entre el 10 % y el 20 % de las emisiones de gases de efecto invernadero vinculadas a la actividad humana, y casi dos tercios de esa cifra procede de rumiantes como las vacas criadas para carne y leche. Las explotaciones de vacuno de carne producen cuatro veces más emisiones que las de vacuno de leche por kilo de alimento. El metano de los rumiantes tiene un potencial de calentamiento global 28 veces superior al del dióxido de carbono, y no existe una solución sencilla en el estómago del animal. «No tenemos una solución técnica para cambiar el estómago de un rumiante», afirma Fredrik Hedenus, profesor de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia. La demanda es la otra mitad del problema: la producción mundial de carne se cuadruplicó entre 1961 y 2022.

Las carnes cultivadas en laboratorio acaparan titulares desde los años 2000 sin llegar a venderse a precios asequibles y a gran escala, y las hamburguesas vegetales de Impossible Foods y Beyond Meat han visto cómo se apagaba su primer entusiasmo. Los productos mixtos siguen otro camino: conservan carne real y añaden proteína vegetal. Paul Shapiro, cofundador de BMC Ingredients, empresa que vende una proteína vegetal relacionada con los hongos, lo explica con sencillez. Si las Impossible Whopper representan alrededor del 2 % de las ventas de Burger King, el recorte de carne ronda el 2 %; en cambio, una Whopper convencional que tuviera un 20 % de vegetales recortaría un 20 % de inmediato. Un estudio de 2022 publicado en Nature concluyó que sustituir el 20 % de la carne de vacuno en todo el mundo podría reducir a la mitad la tasa anual de deforestación. Se trata de un escenario, no de un resultado medido.

Para un instituto, el cambio es concreto: el sondeo dio luz verde para incluir las albóndigas en el menú del curso 2026–2027, en un centro que cuenta con varios miles de alumnos. En cuanto al clima, la cuestión es más complicada. Las fuentes no muestran cuánta carne consumen los alumnos a lo largo del tiempo, cuántos otros centros los seguirían ni hasta dónde podrían escalar los productos mixtos más allá de un comedor. Lo que la cata sí muestra es el apetito: entre quienes las probaron, el 92 % quería tenerlas en el menú.