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In the fall of 2025, Jeff Dodge ran his taste test in the cafeteria of Cane Bay High School in Summerville, South Carolina: a six-foot folding table, and slow cookers of marinara and meatballs ready for the lunch rush. Dodge runs the consultancy K–12 Food Solutions (K–12 is the American school system, from kindergarten to 12th grade), and he was testing a product from the company Joyn called 50/Cut. The meatballs blend meat with mushrooms. About 150 students hit the table in the first rush, tapped their opinions on an iPad or scanned a QR code, and few of them could guess what vegetable was in the mix. The meatballs tasted like moist, flavorful beef.
En otoño de 2025, Jeff Dodge realizó su cata en el comedor del instituto Cane Bay, en Summerville (Carolina del Sur): una mesa plegable de seis pies y ollas de cocción lenta con marinara y albóndigas, listas para la hora punta del almuerzo. Dodge dirige la consultora K–12 Food Solutions (K–12 es el sistema escolar estadounidense, de jardín de infancia a 12.º curso), y probaba un producto de la empresa Joyn llamado 50/Cut. Las albóndigas mezclan carne con champiñones. Unos 150 alumnos se acercaron a la mesa durante la primera hora punta, dieron su opinión en una tableta o escanearon un código QR, y pocos supieron adivinar qué verdura llevaban. Las albóndigas sabían a ternera jugosa y sabrosa.
The stakes are climate. Livestock accounts for somewhere between 10% and 20% of greenhouse-gas emissions linked to human activity, and nearly two-thirds of that comes from ruminants such as cows raised for meat and dairy. Beef herds produce four times the emissions of dairy herds per kilo of food. Methane from ruminants has 28 times more global-warming potential than carbon dioxide, and there is no easy fix at the animal's stomach. "We don't have a technical solution to change the stomach of a ruminant," says Fredrik Hedenus, a professor at Chalmers University of Technology in Sweden. Demand is the other half of the problem: global meat production quadrupled between 1961 and 2022.
Lo que está en juego es el clima. La ganadería representa entre el 10 % y el 20 % de las emisiones de gases de efecto invernadero vinculadas a la actividad humana, y casi dos tercios de esa cifra procede de rumiantes como las vacas criadas para carne y leche. Las explotaciones de vacuno de carne producen cuatro veces más emisiones que las de vacuno de leche por kilo de alimento. El metano de los rumiantes tiene un potencial de calentamiento global 28 veces superior al del dióxido de carbono, y no existe una solución sencilla en el estómago del animal. «No tenemos una solución técnica para cambiar el estómago de un rumiante», afirma Fredrik Hedenus, profesor de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia. La demanda es la otra mitad del problema: la producción mundial de carne se cuadruplicó entre 1961 y 2022.
Lab-grown meat has made headlines since the 2000s without reaching affordable sales at scale, and plant-based burgers from Impossible Foods and Beyond Meat have seen their early hype fade. Blended products take another route: they keep real meat and add plant protein. Paul Shapiro, cofounder of BMC Ingredients, which sells a plant protein related to mushrooms, puts the arithmetic simply. If Impossible Whoppers account for about 2% of Burger King sales, the meat cut is about 2%; a conventional Whopper that was 20% plants would cut 20% right away. A 2022 study in Nature found that replacing 20% of beef globally could halve the annual rate of deforestation. That is a scenario, not a measured result.
Las carnes cultivadas en laboratorio acaparan titulares desde los años 2000 sin llegar a venderse a precios asequibles y a gran escala, y las hamburguesas vegetales de Impossible Foods y Beyond Meat han visto cómo se apagaba su primer entusiasmo. Los productos mixtos siguen otro camino: conservan carne real y añaden proteína vegetal. Paul Shapiro, cofundador de BMC Ingredients, empresa que vende una proteína vegetal relacionada con los hongos, lo explica con sencillez. Si las Impossible Whopper representan alrededor del 2 % de las ventas de Burger King, el recorte de carne ronda el 2 %; en cambio, una Whopper convencional que tuviera un 20 % de vegetales recortaría un 20 % de inmediato. Un estudio de 2022 publicado en Nature concluyó que sustituir el 20 % de la carne de vacuno en todo el mundo podría reducir a la mitad la tasa anual de deforestación. Se trata de un escenario, no de un resultado medido.
For a school, the change is concrete. The survey cleared the bar for adding the meatballs to the menu for the 2026–2027 school year, at a school that enrolls a few thousand students. For the climate, the question is harder. The sources do not show how much meat students eat over time, how many other schools would follow, or how far blended products could scale beyond a cafeteria. What the test does show is appetite: among those who tried them, 92% wanted the meatballs on the menu.
Para un instituto, el cambio es concreto: el sondeo dio luz verde para incluir las albóndigas en el menú del curso 2026–2027, en un centro que cuenta con varios miles de alumnos. En cuanto al clima, la cuestión es más complicada. Las fuentes no muestran cuánta carne consumen los alumnos a lo largo del tiempo, cuántos otros centros los seguirían ni hasta dónde podrían escalar los productos mixtos más allá de un comedor. Lo que la cata sí muestra es el apetito: entre quienes las probaron, el 92 % quería tenerlas en el menú.