Laboratorio: peptide di fungo aumenta la sapidità del 70,59%

Su un banco di laboratorio, tre corte catene di amminoacidi sono state messe alla prova con una domanda semplice: possono far percepire il sale più intenso? La risposta, in questo studio, è sì. I ricercatori dell'Università medica di Gannan, in Cina, riferiscono che un peptide isolato dal fungo commestibile Hypsizygus marmoreus ha potenziato la sapidità percepita del 70,59% nella finestra di test, misurata nell'intervallo di 75-105 secondi.

Il punto di partenza è noto. Il sale veicola il sapore, e ridurlo è difficile. Il team non ha proposto una dieta a basso contenuto di sodio come unica soluzione. Ha cercato invece una miscela di peptidi che permettesse a una quantità minore di sale di svolgere la stessa funzione. Da un insieme di 6.000 candidati, la spettrometria di massa ha ridotto la lista a cinque. Questi cinque sono stati sintetizzati e testati su assaggiatori umani e su una lingua elettronica, uno strumento che misura il gusto con dei sensori.

Tre peptidi hanno retto alla prova: ASHGEGF, GDDWT e LDDGF. ASHGEGF è risultato il più forte, con un potenziamento del 70,59%, seguito da LDDGF con il 49,02% e da GDDWT con il 47,06%. A livello molecolare, tutti e tre agiscono sulla proteina 4 simile a canale transmembrana (TMC4), il recettore che rileva la sapidità e trasmette il segnale al cervello. Studi precedenti avevano suggerito che i funghi potessero interagire con questo recettore, ma il meccanismo non era stato chiarito fino ad ora.

Cosa cambia, e per chi? Ad avvantaggiarsene di più sono le persone che consumano molti alimenti trasformati e fast food, dove il sale è spesso difficile da individuare. Gli autori sottolineano un ulteriore problema: da decenni gli studi dimostrano che le persone sottostimano la quantità di sale presente in questi alimenti, e che le persone anziane affrontano una sfida particolare. Un ingrediente che fa percepire il sale in modo più intenso potrebbe, in linea di principio, ridurne il consumo senza un cambiamento sensibile del gusto. Si tratta ancora di un'ipotesi. Finora i peptidi sono stati testati come composti sintetici isolati, non in un prodotto finito. I ricercatori esamineranno in seguito come si comporta ASHGEGF in un mix a basso contenuto di sodio e in alimenti reali, mentre la fonte non indica una tempistica per questi test né per un eventuale prodotto.