Un péptido de hongo realza un 70,59 % lo salado, en laboratorio

En un banco de laboratorio, tres cadenas cortas de aminoácidos se sometieron a una pregunta sencilla: ¿pueden hacer que la sal sepa más intensa? La respuesta, en este estudio, es que sí. Investigadores de la Universidad de Medicina de Gannan, en China, informan de que un péptido aislado del hongo comestible Hypsizygus marmoreus aumentó la salinidad percibida un 70,59 % durante la ventana de prueba, medida en el rango de entre 75 y 105 segundos.

El punto de partida es conocido. La sal aporta sabor, y reducirla es difícil. El equipo no propuso una dieta baja en sodio como única solución. En cambio, buscó una mezcla de péptidos que permitiera que una cantidad menor de sal cumpliera la misma función. De un conjunto de 6.000 candidatos, la espectrometría de masas redujo la lista a cinco. Esos cinco fueron sintetizados y probados con catadores humanos y con una lengua electrónica, un instrumento que mide el sabor mediante sensores.

Tres péptidos resistieron: ASHGEGF, GDDWT y LDDGF. ASHGEGF fue el más potente, con un realce del 70,59 %, seguido de LDDGF, con un 49,02 %, y de GDDWT, con un 47,06 %. A nivel molecular, los tres actúan sobre la proteína transmembrana tipo canal 4 (TMC4), el receptor que detecta la salinidad y transmite la señal al cerebro. Trabajos anteriores habían sugerido que los hongos podían interactuar con este receptor, pero hasta ahora no se había determinado el mecanismo.

¿Qué cambia, y para quién? Quienes más se benefician son las personas que consumen mucha comida procesada y rápida, donde la sal suele ser difícil de detectar. Los autores señalan otro problema: durante décadas, los estudios han demostrado que la gente subestima la cantidad de sal que contienen estos alimentos, y que las personas mayores afrontan un desafío particular. Un ingrediente que hace que la sal se perciba con más intensidad podría, en principio, reducir el consumo sin un cambio notable en el sabor. Todavía se trata de una hipótesis. Hasta ahora, los péptidos se han probado como compuestos sintéticos aislados, no en un producto terminado. Los investigadores examinarán a continuación cómo se comporta ASHGEGF en una mezcla baja en sodio y en alimentos reales, y la fuente no ofrece un calendario para esas pruebas ni para ningún producto.