En laboratoire, un peptide de champignon renforce le salé de 70,59 %

Sur une paillasse de laboratoire, trois courtes chaînes d'acides aminés ont été soumises à une question simple : peuvent-elles rendre le sel plus perceptible ? La réponse, dans cette étude, est oui. Des chercheurs de l'université médicale de Gannan, en Chine, rapportent qu'un peptide isolé du champignon comestible Hypsizygus marmoreus a renforcé la perception du salé de 70,59 % pendant la fenêtre de test, mesurée entre 75 et 105 secondes.

Le point de départ est familier. Le sel porte la saveur, et le réduire est difficile. L'équipe n'a pas proposé un régime pauvre en sodium comme seule solution. Elle a plutôt cherché un mélange de peptides capable de permettre à une quantité moindre de sel de remplir le même rôle. Parmi un ensemble de 6 000 candidats, la spectrométrie de masse a réduit la liste à cinq. Ces cinq peptides ont été synthétisés, puis testés sur des dégustateurs humains et sur une langue électronique, un instrument qui mesure le goût à l'aide de capteurs.

Trois peptides ont tenu : ASHGEGF, GDDWT et LDDGF. ASHGEGF a été le plus efficace, avec un renforcement de 70,59 %, suivi de LDDGF à 49,02 % et de GDDWT à 47,06 %. Au niveau moléculaire, les trois ciblent la protéine transmembranaire de type canal 4 (TMC4), le récepteur qui détecte le salé et transmet le signal au cerveau. Des travaux antérieurs avaient suggéré que les champignons pouvaient interagir avec ce récepteur, mais le mécanisme n'avait pas été précisé jusqu'ici.

Qu'est-ce qui change, et pour qui ? Ceux qui en profitent le plus sont les personnes qui consomment beaucoup d'aliments transformés et de restauration rapide, où le sel est souvent difficile à repérer. Les auteurs soulignent un autre problème : des études montrent depuis des décennies que les gens sous-estiment la quantité de sel présente dans ces aliments, et que les personnes âgées font face à une difficulté particulière. Un ingrédient qui fait mieux ressortir le salé pourrait, en principe, réduire la consommation sans changement notable du goût. Cela reste une hypothèse. Les peptides n'ont pour l'instant été testés que comme composés synthétiques isolés, et non dans un produit fini. Les chercheurs examineront ensuite les performances d'ASHGEGF dans un mélange à faible teneur en sodium et dans de vrais aliments. La source ne donne ni calendrier pour ces essais ni indication sur un éventuel produit.