Laboratório: peptídeo de cogumelo reforça o salgado em 70,59 %

Numa bancada de laboratório, três cadeias curtas de aminoácidos foram testadas perante uma pergunta simples: conseguem tornar o sal mais intenso? A resposta, neste estudo, é sim. Investigadores da Universidade Médica de Gannan, na China, indicam que um peptídeo isolado do cogumelo comestível Hypsizygus marmoreus reforçou a perceção de salgado em 70,59 % ao longo da janela de teste, medida no intervalo de 75-105 segundos.

O ponto de partida é conhecido. O sal transporta sabor, e reduzi-lo é difícil. A equipa não propôs uma dieta pobre em sódio como única solução. Procurou, em vez disso, uma combinação de peptídeos que permitisse a uma quantidade menor de sal desempenhar o mesmo papel. A partir de um conjunto de 6000 candidatos, a espectrometria de massa reduziu a lista a cinco. Esses cinco foram sintetizados e testados em provadores humanos e numa língua eletrónica, um instrumento que mede o gosto através de sensores.

Três peptídeos resistiram: ASHGEGF, GDDWT e LDDGF. O ASHGEGF foi o mais forte, com um reforço de 70,59 %, seguido do LDDGF, com 49,02 %, e do GDDWT, com 47,06 %. A nível molecular, os três atuam sobre a proteína 4 semelhante a canal transmembranar (TMC4), o recetor que deteta o salgado e transmite o sinal ao cérebro. Trabalhos anteriores sugeriam que os cogumelos podiam interagir com este recetor, mas o mecanismo só agora ficou esclarecido.

O que muda, e para quem? Quem mais ganha são as pessoas que consomem muitos alimentos processados e comida rápida, onde o sal muitas vezes passa despercebido. Os autores apontam ainda outro problema: há décadas que os estudos mostram que as pessoas subestimam a quantidade de sal presente nestes alimentos, e que os mais velhos enfrentam um desafio particular. Um ingrediente capaz de tornar o sal mais perceptível poderia, em princípio, reduzir o consumo sem uma alteração notória do sabor. Trata-se, para já, de uma hipótese. Os peptídeos foram até agora testados como compostos sintéticos isolados, e não num produto acabado. Os investigadores vão seguidamente analisar o desempenho do ASHGEGF numa mistura com baixo teor de sódio e em alimentos reais. A fonte não indica um calendário para esses testes nem para qualquer produto.